A grande fonte de sobrevivência das gentes de Penude foi sempre a agricultura e a criação de gado. Os pastores de gado lanígero eram numerosos, ao ponto de, em 1649, o Visitador episcopal ter instituído para eles uma missa dominical antes do nascer do sol. Quanto aos bois/vacas vermelhas, serviam sobretudo para os trabalhos do campo. Em 1843 havia em Penude 64 carros de vacas (apenas três puxados a bois). Mas o grande amigo dos penudenses era mesmo o porco. Efectivamente, Penude foi sempre terra de criação de porcos e desenvolveu, ao longo dos séculos e gerações, uma verdadeira arte no aproveitamento e tratamento de cada uma das peças da carne suína e mormente do presunto. Podemos mesmo orgulhar-nos de ser os criadores do famoso presunto de Lamego, essa marca de qualidade tão apreciada e conhecido em todo o país. De facto, era de Penude (e Magueija) que essa famosa iguaria era fornecida para os vendedores de Lamego que, por sua vez, se encarregaram de a divulgar pelos quatro cantos do país.
Em Penude, casa que não cevasse porco e não tivesse matança era sinal de pobreza ou mau governo doméstico. A salgadeira era a grande reserva de condoito para todo o ano. Aos que não matavam, era costume os vizinhos levarem pelo menos uma amostra da sarrabulhada. Uma parte do focinho e das orelhas do bicho era ritualmente consumida na terça feira de carnaval. Os homens levantavam-se à hora da ceia para descarregarem as escopetas através da janela, ou à porta dum vizinho, para expulsarem o entrudo comilão. O resto da cabeçola ficava para o dia da malhada ou para as bessadas. Mas, como é sabido, o porco tem tantos paladares quantas as partes do seu corpo. Logo no dia da matança saboreavam-se, além do sarrabulho, algumas partes das vísceras. Outras partes mais saborosas eram guardadas na salgadeira para o dia das malhadas. Os lombos eram preparados em vinha de alhos para fazer salpicões. As
"bandas" (barriga) eram conservadas na salgadeira para ir temperando as sopas, bolas e demais pratos; As coxas em breve se chamarão presuntos (pés de trás) e pás (pés da frente). A espinha e as costelas eram guardadas na salgadeira para dar sabor à sopa ou para os pratos em dia de festa ou bessada; das costelas saíam as melhores fêveras para as gostosas assaduras – mas
poucas, pois poupar era preciso para as moiras, e chouriças de carne. A demais carne, depois de separada dos ossos, era cortada em miúdos para ficar em vinha de alho e fazer fumeiro. Entre os salpicões bem enfileirados no caniço, tinha lugar de destaque o salpicão da língua, feito precisamente com a língua do animal. Por norma, este que era o rei dos salpicões devia ser comido no Carnaval. Matança do porco «No dia de Sto. André, faz o porco ‘cué-cué». E, de facto, Santo André não parecia muito amigo deste animal tão imprescindível na salgadeira e economia das gentes penudenses. Mas também S. Martinho ia pelo mesmo caminho quando dava razão ao dito: «no dia de S. Martinho mata-se o porco e prova-se o vinho». Assim sucedia, de facto, num tempo em que nem os santos pareciam preocupados com os direitos dos animais.
Quando o vinho novo já fervilhava no tonel, os castanheiros se despiam de suas últimas folhas e a faina agrícola amainava, era tempo de pensar em lavar a salgadeira que servirá de frigorífico e de talho para o ano inteiro. No dia marcado e combinado com os familiares ou algum amigo mais próximo, bem cedinho começava o dia, com o afiar das facas e preparação do banco e alguidares para a matança. De véspera, o animal ficava em jejum, para evitar que as entranhas se perfurassem na hora de "abrir". Às mulheres cabiam as tarefas de manter o lume aceso para aquecer a água para lavar o bicho e as tripas, assim como o pote para coser o sarrabulho.
Uma vez tudo preparado, era hora de consumar a parte cruenta do ritual. O animal bem cevado era trazido à força e colocado no banco apropriado, onde era amarrado e segurado por braços habituados a esforços suplementares. Os lugares assumidos por este serviço, estritamente reservado aos homens, não era arbitrário. Estatuto especial tinha, desde logo, o matador que punha todo o brio em fazer um "serviço bem feito". Mas também para cada outra tarefa havia o homem certo. No meio de rugidos aflitivos do animal e do alarido de homens e mulheres, depressa o animal se esvaia em sangue que jorrava para diferentes alguidares e era aproveitado até à última gota, conforme o destino a dar ao mesmo: ou para o sarrabulho ou para as chouriças de sangue de entre as quais as "moiras" eram as mais apetecidas. Mas havia sempre alguém que não escondia os sentimentos de pena pelo animal, ao que se atribuía a frequente demora com que a vítima dava o último esticão. Seguia-se a tarefa de chamuscar o porco, com lumieiras feitas de palha de centeio, previamente preparadas e protegidas da chuva para arderem e queimarem o pelo do animal como deve a ser. Depois do sacrifício, tinha então lugar uma espécie de holocausto em que o fogo assumia o seu habitual papel. Em cada uma destas fazes, os cheiros vão-se sucedendo e alterando do mesmo modo que o aspecto do animal imolado. Depois do fogo que tinha por função imolar todo o tipo de impurezas, o porco estava prestes a "mudar de nome", graças à intervenção de um novo elemento do ritual: a água com que se lava toda a sujidade natural de quem sempre foi "porco". Pouco a pouco, a vítima ia ganhando um aspecto mais conforme ao seu destino. Uma vez terminado este primeiro e último banho do animal, era o momento de uma merecida pausa para, sobre o próprio corpo do animal, se preparar a mesa e saborear as primícias deste sacrifício: o sarrabulho, isto é, o sangue da vítima simplesmente cozido em água, com algum dente de alho. De copo na mão bem perfumada com os odores do animal, os autores da imolação vão dando palpites sobre o peso do porco, enquanto um destes, muitas vezes movido com segundos intuitos de brincadeira, preparava o benchilho de palha para limpar o reto ao animal. Terminado o breve banquete, estavam retomadas as energias para carregar o bicho para o dependurar no chambaril já colocado numa das traves da loja. O matador retomava agora a faca adequada para abrir o porco. Esta era uma operação que requeria particular destreza e se transformava, muitas vezes, numa repetida lição de anatomia prática, conforme o refrão popular: "Se queres conhecer o teu corpo, abre ou desmancha o teu porco". O momento era de grande ansiedade. À medida que se abriam as entranhas do porco, eram muitas as expectativas: O matador rezava para que as tripas não estivessem muito cheias e alguma delas viesse a rebentar; os donos do animal esperavam que tivesse muitos untos, num tempo em que a gordura era sinónimo tanto de formosura como de fartura, as crianças esperavam impacientemente que fosse retirada a bexiga, para dela fazerem uma bola de futebol, ainda que o efeito fosse mais de rugby e até os cachorros esperavam, quase nunca em vão, participar do Caso não se quisesse fazer as vontades à canalha, a bexiga, depois de cheia com gorduras, era posta a secar junto ao fumo da lareira como troféu ou prova de que se tinha feito a matança. As tripas eram então separadas das demais vísceras e cobertas com o redanho, que, depois de separado das tripas, se derretia em manteiga. As mulheres deitavam então mãos à tarefa menos grata e que só a elas competia: lavar as tripas que irão ser usadas para encher chouriças e salpicões, depois de lavadas e refriadas durante uns dias. » Desmancha Dois dias depois, durante os quais as carnes do bicho ficavam duras e secas, tinha lugar a desmancha: o porco era criteriosamente partido e separado peça a peça. E vai ser outro dia de fartura. As brasas na lareira estão já bem vivas para receber as "assadura": pequenas fêveras assadas directamente na brasa que tinham sempre um sabor único. No mesmo lume eram feitos os torresmos, num ponte de ferro donde se espalhava um aroma de fazer crescer água na boca que só um copo de vinho novo conseguia amainar. Dos torresmos era separada a manteiga com que, ao longo do ano, se fazia o "caldo de manteiga" e se temperavam as demais sopas e pratos. No dia da matança, era costume levar aos vizinhos que não matavam, um prato de arroz com sarrabulho e torresmos. Sucedia, muito frequentemente, que pouco sobrava para a salgadeira, já que eram muitos os que não tinham meios para cevar um bacorinho. Por aqui, e por todo o demais ritual ligado ao porco, se percebe a importância não só económica, mas também cultural e social deste animal na vida das nossas gentes passadas.
Autor:Isidro Pereira Lamelas.
* Nota: O texto apresentado é de grande valor histórico e relata o quotidiano das gentes de Penude e há várias décadas.
Merece um destaque especial no blogue, por isso, aqui fica republicado na íntegra.
Um excelente trabalho do nosso querido amigo Isidro Lamelas.
* Manuel Dória Vilar
